El buey de mar, Cancer pagurus, es un crustáceo decápodo de la familia de los Cancride.
De forma ovalada y cuerpo aplastado, está cubierto por un caparazón duro, robusto, granulado pero con aspecto liso. Cuenta con diez patas peludas, de las que el primer par son fuertes pinzas negras en la punta y carne blanca en el interior. En cuanto al color, el caparazón comprende tonos rojizos (aunque varía dependiendo de la cercanía al período de muda), un vientre blanco y salpicaduras rojas. Está considerado como el mayor cangrejo europeo, ya que puede llegar a medir entre 10 y 25 centímetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5 kilos.
Habita en fondos marinos arenosos y rocosos de hasta 100 metros de profundidad (donde se encuentran los ejemplares más grandes), en el Océano Atlántico y, menos frecuentemente, en el Mar Mediterráneo.
Suele ocultarse en grietas y agujeros de rocas aunque también es posible encontrarlo en áreas abiertas, como puede ser enterrado en la arena.
Es una especie estrictamente carnívora, basando su dieta en crustáceos, moluscos y estrellas de mar.
Para que puedas degustarlo sin que pierda sabor, debes elaborarlo al vapor bajo una breve cocción, introduciéndolo vivo en agua salada limpia, filtrada y fría, aumentándole la temperatura progresivamente hasta su cocción; no debes meterlo vivo en agua caliente, ya que se le separarán las patas del cuerpo.
Si la pieza no llega viva, debes introducirla en la olla después de hervir el agua, y empezar a contar el tiempo una vez que lo vuelva a hacer.
El tiempo dependerá del tamaño del buey, siendo la media de unos 15 minutos.
En cuanto a las cantidades, pon en la olla a hervir unos 5 litros de agua por pieza, y añade 70 gramos de sal por cada litro.
El buey de mar tiene un alto contenido en proteínas y grasas en comparación con otros mariscos, aunque bajo en relación a otros alimentos.
En su composición destacan las vitaminas de los grupos B y E; la vitamina B regula procesos como la formación de glóbulos rojos, produce hormonas sexuales y síntesis de material genético y, en cuanto a la vitamina E, actúa como antioxidante.
Se destaca además por su contenido en yodo, selenio, cinc, sodio, proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B6, agua y magnesio.
